料理、旅、そして生まれた様々な出逢い。
CANALIZE meets Mai Shioyama| 楽膳家 塩山舞

2018.11.25

客人をもてなす母の料理

 

—料理をお好きななったきっかけは覚えていらっしゃいますか?

 

福岡の呉服屋を営む家庭で育ったのですが、とても料理上手な母が、家に出入りする大勢の人に料理を振る舞う姿を見て育ったので、料理に自然に愛着を抱いたように思います。料理の本を読み出すと朝まで夢中になって読み続けてしまったり、近所の小川で捕まえたザリガニを、前菜からメインまでのフルコースの料理に仕立てたりして、子供の頃から料理がいつも自分のそばにありました。

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料理が好き過ぎて、趣味であり、それを仕事にもしたので、1年間365日料理をしているような感覚ですね。料理家とも、料理研究家とも違う、いつも食を通して、楽しい事を追求している私の姿を見て、ある人が『楽膳家』という言葉を考えてくれて、今はそれを使っています。

 

—食、料理をベースに多岐にわたるご活躍ですね?

 

2001年福岡にメニューのないお料理店『wagamama』をオープンさせ、博多の名店「たらふくまんま」の銀座店立ち上げをお手伝いをするため上京しました。2006年にはフランス料理の巨匠井上旭シェフとの出逢いから、シェイノグループに勤務させていただき、厳しいフレンチのグランドメゾンの世界の料理、サービスを経験させていただき。その後、2013年には、山口県の『てしま旅館』、鹿児島県の『天空の森』の料理の監修や、日本酒『貴』や『八海山』とのペアリングの会をしたり。

 

桑原茂一さんのディクショナリーのプロジェクトは、食堂の立ち上げのお手伝いをさせていただきました。『大人の学食』というのがテーマで、カウンターに並んだお惣菜を好きなように選んでいただくようなスタイルで、毎日100人を超える人達にどのようなメニューを提供するかを考えることがとても楽しくて。自分自身が飽き性なので、毎日決まったメニューを出すことは最初から考えずに、その日、自分が仕入れた食材で、即興で献立を作り、お客さんに自由に組み合わせて楽しんでもらうスタイルで営業しました。

 

そんな活動が徐々に多くの人の目に触れることになり、フードイベントや料理教室、メーカーや有名百貨店のオリジナル商品などの商品開発、レシピ開発、レシピ本の出版など様々なお声がけいただくようになりました。

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旅先の市場で感じる幸せ

 

—いつも海外に行っていらっしゃる印象ですが?

 

料理だけでなく移動、旅も大好きで、時間を見つけては色んな場所を巡ります。不思議と移動中にレシピのことやイベントのことなど、新しいアイディアが浮かぶことが多くて、機内ではCAさんに「眠ったら起こしてください。」と頼むくらいで(笑)。旅に出て新たな経験を積み、新鮮な発想が浮かぶ度に、「人は移動距離に比例する。」、そんなある人に言われた言葉を今でもよく思い出します。

 

旅に出るとまず市場を訪ねるのですが、そこでその土地の生活や、匂いを肌で感じることで、自分の中でアドレナリンが分泌されるような、楽しい気持ちになり、言葉も通じないおばちゃん達から身振り手振りで食材を手に入れ、宿に戻って料理をしたりして。

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【海外の市場を訪ね、現地の人との交流の中から料理を考える塩山さん】

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Interview & Text YASUSHI FUJIO
Photo MOTOYA SAHARA

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