矛盾のない空間に流れる

味を超えたストーリー

――平野さんはたくさんの飲食店に行って独特な世界観で文章を書かれているわけですが、それを読むと料理への味わいというより、お店の味わいを大切にしているように感じるのですが？

「食事の目的って単なる栄養摂取にとどまりませんよね。コミュニケーションのためであったり、心を満たすためであったり。満腹以上の意義を求めて人はものを食べている。そのうえで私は料理そのものというよりも、料理およびその空間が作り出す物語を食べている気がするんです。だから極論まずくてもいいんです。そこに矛盾さえなければ。例えば、すごく高級なレストランでギャルソンの白いタキシードに染みがついていたら嫌だけど、ぼろぼろの小料理屋さんで腰の曲がったおばあちゃんが出してくれたなす味噌がそれほど美味しくなくても、味だなって思える。その世界に矛盾のない素晴らしい物語があるのなら、まずいことも体験として楽しめるんです。逆に世界観が破綻していたり、何もメッセージが感じられなかったりすると、とにかく早く家に帰りたくなります(笑)」

――お店で言うとロータスで働かれていた経験があると聞いています。今のお話しのような考え方は山本宇一さんからの影響もあるんですか？

「あると思います。私は大学時代にロータスでバイトをしていて。当時のバイト日記が残ってるんですけど、指示がすごく細かいんですよ。独自のこだわりポイントが奥深くて(笑)。椅子の脚が太いほうが料理は美味しく見えるとか。40デニール以上のタイツはNGとか(笑)。最初なんで？！って思いましたけど『100デニールのタイツ履いている女性にシャンパン注がれても美味しくないでしょ。野暮でプロに見えない』って理由があってなるほど、と思いました。こういう発言って理想の世界観を完璧に描いてないと出てこないですよね。そこでどんな体験をお客さんに持って帰ってもらうかってことを考えている。だから全てに理由がある。単純にうまい料理を出せばいいっていうことではなかったですね」

――子どもの頃から食日記をつけていたり、外食もよくしていたそうですが、そのときから空間に対する意識はあったんですか？ それとも味に惹かれて？

「小さい頃からレストランっていう場所そのものが大好きだったんです。幼稚園のときに家族で東京に引っ越してきて、そこから“週末は家族でレストランに行く”っていう文化が生まれたんです。レストランに行くときはいつもよりちょっときれいな服を着せてもらえて、ライトも蛍光灯じゃなくて少し薄暗い雰囲気で、給食とは全然違うものが出てきて、お店の人はお姫様扱いしてくれて……まさに非日常で完璧な夢の世界でした。テレビがないから目を合わせて話すし、レストランなら親も喧嘩しないし(笑)。そういう原体験があるからこそ食べることにファンタジーを持ったまま大人になったんだと思います」